Samedi 19 avril 2008
Camembert est un petit village de Normandie, à l'ouest de Paris. Perché sur une colline dans le fertile Pays d'Auge,
surplombant la rivière Viette pleine de truites, le village se compose de maisons en colombage autour de l'église. Les origines du village datent de la période carolingienne, bien avant
l'invasion de l'Angleterre menée par Guillaume Le Conquérant en 1066. Un certain Franc, qui s'appellait "Mambert", est devenu propriétaire d'une assez grande étendue de terrain. Au Moyen-Age, cet
endroit a été connu sous le nom "Champ de Mambert". Le village est répertorié dans les archives de l'Eglise au XVIe siècle sous le nom "Campo Mauberti". Les générations d'habitants ont transformé
ce nom en "Camembert". La patronne du village est Sainte Anne. Au dernier recensement la population était de 201 personnes. Sa superficie avoisine 1000 hectares.
Pendant les Années Folles, un médecin américain de New York, Joseph Knirim, a débarqué dans la région. Au grand
étonnement des villageois, il a loué à qui voulait l'entendre les mérites du fromage de Camembert, qui l'aurait guéri d'une grave maladie d'estomac. Parmi d'autres, il a été à l'origine d'une
souscription auprès du public pour le financement d'un monument à la gloire du Camembert. En 1926, une stèle dédiée à Marie Harel a été érigée au carrefour en bas du village; elle a été
inaugurée le 20 avril 1927. Récemment une aire de pique-nique a été aménagée tout près, sur la paisible Viette.
D'après la légende, c'est une habitante de Camembert, une certaine Marie Harel, qui a inventé le fromage qui
porte le nom du village. Elle aurait reçu d'un prêtre le "secret" de sa fabrication. Pendant la Révolution Française (1789), tous les prêtres catholiques en France devaient jurer fidélité à
la nouvelle République. Ceux qui refusaient étaient exécutés ou exilés. Quelques-uns ont choisi de se cacher à la campagne, en attendant des jours meilleurs. En 1790, pendant le mois
d'octobre, l'Abbé Charles-Jean Bonvoust aurait demandé accueil chez Marie Harel, à sa ferme de Beaumoncel. Il était originaire de la Brie, une région proche de Paris connue pour ses
fromages. En retour du refuge qu'elle lui a offert, il lui a fait part du "secret" de la fabrication du fromage de Camembert.
Une fort jolie légende, mais toute la région était réputée pour ses fromages bien avant la naissance de Marie Harel le 28 avril 1761 ! En 1569, Brugerin de Champier dans sa De Re
Ciberia, a fait référence aux "fromages du Pays d'Auge", tout comme Charles Estienne, un autre écrivain, en 1554. Thomas Corneille, le frère de Pierre Corneille (auteur du
Cid), a parlé en 1708 des "fromages de ... Camembert" dans son traité sur la géographie. Au cours du XIXe siècle, grâce à l'arrivée du chemin de fer (1850), les fromages de
Camembert ont gagné les marchés de Paris et de toute la France. En 1890, la maintenant bien-connue boîte ronde a été inventée - et les fromages de Camembert sont partis à la conquête du
monde entier. Le bicentenaire du fromage de Camembert a été fêté en 1991.
La fabrication d'un fromage de Camembert prend du temps : environ trois semaines. Le Camembert traditionnel est
fait du lait cru frais des vaches normandes, qui contient beaucoup de matières grasses et est très riche en protides et vitamines. Après avoir été collecté, le lait est chauffé (mais pas
au-dessus de 37°C) et versé dans de grandes bassines dans une pièce maintenue entre 28° et 30°C. Une présure naturelle est rajoutée afin d'aider le caillement du lait. Ce lait caillé est
ensuite versé à la louche, à la main, sans briser la caille, dans des moules individuels ("moulé à la louche"). Cinq passes successives sont nécessaires afin de donner à chaque Camembert sa
texture onctueuse. Lorsque les fromages se sont écoulés suffisament, ils sont retournés. Cette suite d'opérations exige environ une journée entière, selon le nombre de fromages à faire. Le
deuxième jour, les fromages sont sortis de leurs moules et amenés au saloir, qui est entre 18° et 20°C. Le sel est soupoudré sur toutes les surfaces du fromage, suivi de l'addition de la
bactérie penicillium camemberti. Le troisième jour, les fromages sont transportés dans le hâloir, à une température de 10° à 14°C. L'affinage dure douze jours, selon la saison. Les
fromages sont alors prêts à l'emballage. Ils sont ensuite gardés quatre jours de plus à 9°C avant d'être expédiés au marché
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Le Camembert industriel est fabriqué par les fromagers du Pays d'Auge, de la Région de Normandie, et dans beaucoup de pays à travers le monde. Depuis 1983, les ingrédients et le mode de fabrication sont sévèrement contrôlés par des décrêts du gouvernement français : c'est désormais un produit de terroir qui bénéficie d'une "Appellation d'Origine Controlée (A.O.C.)", comme beaucoup de grands vins français. Au village de Camembert, un agriculteur maintient la tradition de la fabrication du Camembert à la manière ancienne.
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Le Camembert industriel est fabriqué par les fromagers du Pays d'Auge, de la Région de Normandie, et dans beaucoup de pays à travers le monde. Depuis 1983, les ingrédients et le mode de fabrication sont sévèrement contrôlés par des décrêts du gouvernement français : c'est désormais un produit de terroir qui bénéficie d'une "Appellation d'Origine Controlée (A.O.C.)", comme beaucoup de grands vins français. Au village de Camembert, un agriculteur maintient la tradition de la fabrication du Camembert à la manière ancienne.
publié dans :
les fromages de normandie
communauté :
la communauté des vaches
par vachette
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